181018【新竹新埔】味衛佳柿餅農場

味衛佳三合院前滿是黃澄澄的柿子

每年入秋9月到隔年1月，

乾冷的九降風沿著新埔鎮旱坑里吹拂，
得天獨厚的氣候與地理環境，
造就了170年來獨特的柿餅產業，
全鎮20多家業者年產80%的柿餅，
稱得上是「柿餅的故鄉」。

新埔旱坑有許多家柿餅工廠，
味衛佳、金漢、森之柿、阿源伯等，
其中不少工廠都依循古法製作柿餅：
選果清洗→去萼削皮→炭烤日曬→
捻壓整形→烘焙殺菌→柿餅完成
經過7-9天的繁複工法，
才能製成一顆好吃的柿餅。

柿子可依照自然成熟後是否脫澀，
區分成甜柿及澀柿，
富有柿、次郎柿、花御所等日本甜柿，
成熟後甜而不澀可直接食用，
石柿、牛心柿、筆柿等的澀柿則需脫澀，
或是在風乾日曬的催化下製成柿餅，
才能轉化成香甜可口的美味。

味衛佳柿餅觀光農場園區圖

好吃的柿餅需要經過繁複製程

柿子可分澀柿與甜柿

教您如何保存跟品嘗柿餅及柿乾

柿子的澀味來自於本身的單寧（Tanin），
用於保護果實避免被蟲子叮咬，
但可溶性單寧在舌頭上深澱，
即是苦澀的味道來源。
透過隔絕空氣將柿子脫澀，
例如泡水、真空、酒精、石灰等方法，
迫使植物細胞進行呼吸作用加速成熟。

除了脱澀之外，
在製作柿餅的過程當中，
柿子去皮受傷會產生乙烯催熟，
加上日曬脫水使「可溶性單寧」，
聚合成不溶你口的「不可溶單寧」，
再加上柿子內的葡萄糖，
在柿乾表面結成白色的美麗糖霜，
成為甜而不澀、愛不釋手的香甜滋味。

味衛佳柿餅工廠內，
圓滾滾黃澄澄的新鮮柿子，
在機器及人工削皮後放在架上日曬，
鮮豔飽滿的色澤吸引許多遊客，
在秋高氣爽的光影底下爭相拍照，
也帶動一旁販賣部的好業績。
名叫「好柿多」的販賣部除了柿餅柿乾，
也有冰棒和洛神花製品，
觀光之餘還能大飽口福，
品嘗最道地的新埔特產。

柿餅經過自然乾燥30天以上，
形成結晶的柿乾更可用於泡茶跟燉雞。
近年來也利用製作柿餅廢棄的果皮，
回收熬煮汁液進行柿染，
成為柿餅、粄條、水煙腸，
另一項新埔的觀光特色。

鐵架上的柿餅與藍天形成對比

柿子經過捻壓整形成為扁平的柿餅

二樓平台俯瞰整片架上的柿子

長在樹上尚未採摘的筆柿

到新埔逛完柿餅工廠，
也可以品嘗粄條、水煙腸，
到柿染坊、涼井、仙人掌園走走，
再拜訪天主堂、義民廟、怒潮軍校舊址、
以及鎮上多座宗祠家廟，
好好感受客家鎮上的純樸風情！

參考資料：
新竹柿餅為什麼特別有名？
http://food.ltn.com.tw/m/article/7137
TTNews 新竹柿餅 味衛佳柿餅加工
http://035892352.tw.tranews.com
新埔旱坑 金黃柿餅大道 觀光兼加工 入秋3個月賺飽1整年
https://tw.appledaily.com/finance/daily/20061007/22940187/
甜柿、澀柿、硬柿、軟柿差在哪？
http://food.ltn.com.tw/amp/article/6864
跟著鄭大師玩科學 淺談柿子
https://www.masters.tw/133861/persimmon